Biokimia Papain

LAPORAN PRAKTIKUM 

BIOKIMIA

UJI AKTIFITAS ENZIM BROMERLIN DAN ENZIM PAPAIN

Disusun oleh :

Fandi Taqiuddin Ridho

NIM : C31120987

Dosen Pembimbing :

Nurkholis, S. Pt. MP

                                                                  

PRODUKSI TERNAK (TNK)

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

BAB I

PENDAHULUAN

1.      Landasan Teori

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi, bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah, dan bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, danbromelin. Sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease.

Pada percobaan ini akan digunakan beberapa yaitu enzim bromelin dan papain. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi. Menurut Wikipedia, nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein.

Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat Sedangkan papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.

BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM

·         Tempat dan waktu praktikum :

Tempat                        : Laboratorium Analisis Pangan

Hari / tanggal              : Senin , 27 Mei 2013

1.        Alat dan Bahan

Alat                                                          

ü  Beaker glass

ü  Gelas ukur

Bahan

ü  Daging

ü  Jus nanas

ü  Enzim papain

·         Pelaksanaan praktikum :

Cara kerja :

-          Masing – masing kelompok menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing di isi potong daging

-          Beaker glass pertama dan kedua di isi jus nanas dua jam sebelum praktikum di mulai

-          Untuk beaker glass pertama di masukkan kedalam lemari pendingin,sedangkan beaker glass kedua di simpan pada suhu kamar

-          Beaker glas ketiga dan keempat di isi jus nanas satu jam sebelum praktikum di laksanakan

-          Untuk beaker glass ketiga di masukkan kedalam lemari pendingin,sedangkan beaker glass keempat di simpan pada suhu kamar. Amati perubahan yang terjadi

-          Siapkan empat buah beaker glass yang masing-masing di isi potongan daging

-          Beaker glass pertama dan kedua di isi Enzim papain dua jam sebelum praktikum di mulai

-          Untuk beaker glass pertama di masukkan kedalam lemari pendingin,sedangkan beaker glass kedua di simpan pada suhu kamar

-          Beaker glas ketiga dan keempat di isi enzim papain satu jam sebelum praktikum di laksanakan

-          Untuk beaker glass ketiga di masukkan kedalam lemari pendingin,sedangkan beaker glass keempat di simpan pada suhu kamar. Amati perubahan yang terjadi.

BAB III
HASIL PENGAMATAN

v  Hasil Pengamatan Enzim Bromelin

Nama Beaker	Campuran Larutan	Hasil Pengamatan Daging
		Sebelum direndam	Sesudah di rendam
2 (1 jam) Ruang	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Pucat ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (1 jam) Dingin	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah cerah (sedikit pucat) ·         Tekstur: Agak lunak (namun lebih liat dari beaker 1 jam  suhu ruang) , serat sedikit merenggang ·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (2 jam ) Ruang	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Sangat Pucat ·         Tekstur: Sangat Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (2 jam) Dingin	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Segar ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)

v  Hasil Pengamatan Enzim Papain

No Beaker	Campuran Larutan	Hasil Pengamatan
		Sebelum	Sesudah
2 (1 jam) Ruang	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Pucat ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging
2 (1 jam) Dingin	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah cerah (sedang) ·         Tekstur: Masih agak liat, serat agak padat ·         Aroma : Amis khas daging
2 (2 jam ) Ruang	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Sangat Pucat ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging
2 (2 jam) Dingin	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	·         Warna : Merah tua (segar) ·         Tekstur: liat, seratnya padat ·         Aroma: Amis khas daging	·         Warna : Merah Pucat ·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang ·         Aroma : Amis khas daging

·       Pembahasan :

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging . Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Sama halnya dengan enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk 

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer . Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.

Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60^oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60^oC enzim masih bisa bekerja dengan baik . Berdasarkan percobaan. terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.

Kesimpulan :

Hasil dari praktikum di atas saya dapat simpulkan bahwa Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk.  Buah nanas mengandung enzim bromelin yang dapat melunakkan daging. Enzim papain terdapat dalam getah papaya, baik pada buah, batang dan daun yang mampu melakukan proses pemecahan jaringan ikat yang disebut proses proteolitik.